काठमाडौँ । आज हामी कुरा गर्दैछौँ एक यस्तो व्यक्तित्वको, जसले आफ्नो सीप, समर्पण र अथक मेहनतबाट नेपाली खानालाई विश्वस्तरमा परिचित गराउन महत्वपूर्ण भूमिका निर्वाह गर्नुभएको छ । उहाँ हुनुहुन्छ गोविन्द नरसिंह केसी । नेपालका अग्रणी एक्जिक्युटिभ सेफमध्ये एक श्री केसीले नेपाली परिकारको स्वादलाई विश्वका विभिन्न देशसम्म पुर्याउन सफल हुनु भएको छ ।
खाना केवल पेट भर्ने माध्यम मात्र होइन, यो कुनै देशको संस्कृति, परम्परा र पहिचान पनि हो । जब कुनै विदेशीले नेपाली खाना चाख्छ, उसले केवल स्वाद मात्र अनुभव गरिरहेको हुँदैन, उसले नेपालको संस्कृति, आतिथ्यता र जीवनशैलीलाई पनि महसुस गरिरहेको हुन्छ । अहिले उमेरले ७३ वर्ष टेक्नु भएका श्री केसीले सोल्टी होटलमा ३१ वर्ष सेवा गरेर अवकाश प्राप्त गर्नु भएको थियो । उहाँ आजभोलि प्रशिक्षण, फूड फेस्टिभलमा निर्णायक, सामाजिक कार्यहरुका साथै नागार्जुन रिसोर्ट र लाजिम्पाटको होटल बुकीमा परामर्श सेफका रुपमा कार्यरत हुनुहुन्छ ।
अहिले नेपाली सेफहरु देशभित्र र बाहिर लाखौंको संख्यामा छन् । हस्पिटालिटी क्षेत्रमा सेफको जागिर निकै सम्मानका साथ लिइने नाम हो । राम्रो कमाईका साथै सम्मान पनि हुने भएकाले आजभोलि नेपालमा एक सयभन्दा बढी कलेज तथा तालिम केन्द्रहरु खुलेका छन् । सेफको पेसालाई थप सम्मानजनक र विस्तार गर्न गोविन्द नरसिंह केसी जस्ता अभियन्ताहरु सेफ एसोसिएसन अफ नेपाल पनि खोलेर सक्रिय हुनुहुन्छ । यस संस्थाले नेपालभित्र सेफको पेसागत दक्षता अभिवृद्धिमा विभिन्न कार्यक्रम गर्नुका साथै विश्वस्तरका सेफहरुका संस्थासँग भाइचारा सम्बन्ध पनि गाँस्दै गएको छ ।
एचएमटिसीको तालिम र सोल्टीमा प्रवेश
नेपाल सरकारले हस्पिटालिटी सम्बन्धी तालिम दिनेगरी एचएमटिटिसी (His Majesty Tourism and Training Centre) नामको संस्था खोलेको थियो । यसले सेफ बन्न चाहनेहरुका लागि पनि तालिम दिन्थ्यो । कुरा आजभन्दा झण्डै ४९ वर्ष अघि सन् १९७७ तिरको कुरा हो । मानिसहरुलाई सेफ (कुक) बन्ने कुराले त्यति आकर्षित गर्दैनथ्यो । तर एचएमटिसीमा राम्रो अध्ययन र सीप देखाउनेहरुले सोल्टी होटलमा इन्टर्न गर्न पाउँथे ।
राजदरबारका लागि खाना तयार गर्ने भनेर नाम कमाएको यो होटलमा काम गर्न पाउनु नै शानको कुरा थियो । म पनि फुड प्रिपरेसन एन्ड कन्ट्रोल विषयको तालिम सकेर सोल्टीमा इन्टर्न गर्न छानिएँ । म बिहान ८ बजे गएर राति १२ बजेसम्म दत्तचित्त भएर काम गर्थें । त्यहाँ तालिम गराउने गोराहरु थिए । उनीहरु कोही सस बनाउने, कोही चिकेन रोस्ट बनाउने, कोही पेस्ट्री बनाउँथे । उनीहरुले हामीलाई पश्चिमा (इन्टरकन्टिनेन्टल) खाना बनाउन सिकाए । होटलका सञ्चालक राय बहादुर मोहन सिंह ओबराय थिए । उनको व्यवस्थापन निकै कडा थियो । ओबराय भारतबाट आउनु तीन दिनअघि देखि नै यहाँ त्राहिमाम हुन्थ्यो । अनुशासन, लगनशीलता र समर्पण विपरीत भए उनले सहने कुरै हुँदैनथ्यो ।
सोल्टीमा मेरो एक वर्षे तालिम सकियो । भाग्यवश, मलाई सोल्टीमै काम गर्ने अवसर जुट्यो । कामप्रतिको समर्पण र लगावले मलाई सोल्टी छोड्न पनि रुचि भएन, मैले त्यहाँ ३१ वर्ष सेवा गरें । यहाँ पैसा, सम्मान र शान सबै थियो । साथीले भनेझैं मैले सोल्टीको सेफ बनेर विश्वका विभिन्न देश घुम्ने अवसर पनि पाएँ । सन् १९८४ मा मलाई दिल्लीमा तालिम लिने अवसर पनि जुट्यो । म इटाली, टर्की, फ्रान्स, भारतका विभिन्न शहर, सिंगापुर, चीन पुगेको छु । म त्यहाँ नेपाली, भारतीय र इटालेली खानाको प्रबर्धनका लागि गएको थिएँ ।
***
नेपाली खाना धेरैले रुचाउन थालेका छन्
नेपाली खानालाई पनि अहिले धेरै मानिसले रुचाउन थालेका छन् । नेपाली रैथाने खाना निकै स्वादिलो रहेछ भन्दै धेरैतिर माग बढ्दैछ । ढिँडो, गुन्द्रुक, सिन्की, हिङ, विभिन्न किसिमका नेवारी परिकारलाई निकै स्वाद मानेर खाने गरेको पाइन्छ । नेपाली खानाका विशेषता, महत्व, स्वाद, मसला जस्ता विविध विषय समेटेर आधिकारिक पुस्तक तयार गर्नुपर्ने खाँचो छ ।
अहिलेका युवाले नेपालीपन भएका मसला नै प्रयोग नगर्ने हुन् कि भन्ने चिन्ता बढ्दो छ । शुद्ध काँचो तोरीको तेल, सिलौटामा लस्याकलस्याक पिसेको जिरा मरिच, शुद्ध घिउ (चिउरीको घिउ, डाल्डा) प्रयोग गर्नु नेपालीपन हो । भारततिरको धेरै चिल्लो र पिरो नेपालीले खासै रुचाउँदैनन् । हामी यहाँ भारतीय मसला नै भए पनि पातलो झोल हालेर स्वादिलो बनाउँछौं जसलाई विदेशीले पनि औधी मन पराउँछन् ।
हामी राजदरबारका लागि बँदेल, मृग, हरिण र दुम्सी मात्र होइन कालिजका परिकार पनि तयार गरेर लैजान्थ्यौं, र त्यसमा शुद्ध नेपाली मसला प्रयोग गरिन्थ्यो । यसले परिकारमा खास स्वाद सिर्जना गथ्र्यो । विगतका यी दरबारिया परिकारहरु आजभोलि देशका विभिन्न भागमा खुलेका होटल, रेष्टुराँमा पाइन थालेको छ ।
***
मास्टर सेफ को हो ?
अहिले धेरैजसो सेफले आफूलाई मास्टर सेफ भन्न थालेका छन् । यो ठीक होइन । मेरो विचारमा मास्टर सेफको महत्व भिन्दै हुन्छ । कुनै पनि सेफ भन्दा बहुप्रतिभा भएको व्यक्ति मास्टर सेफ हो । सिकाई कहिल्यै सकिँदैन । सेफले पनि निरन्तर सिक्ने चाहना राख्नुपर्छ । अरु देशको खाना मात्र बनाउन सिक्ने होइन, नेपाली खानाको पनि प्रबर्धन गर्न ध्यान दिनु पर्दछ । यो राष्ट्रप्रेम पनि हो ।
***
खाना के हो ?
खाना निकै संवेदनशील र जटिल विषय हो । एउटै घरभित्र परिवारका सदस्यपिच्छे खानाहरु फरक हुन्छन् । त्यसैले यो व्यक्तिको चाहना र रुचिको विषय हो । खासमा खाना एउटा पवित्र चिज हो, अमृत समान वस्तु हो । यस्तो खानालाई जतिसक्दो राम्रो, मिठो, शुद्धसँग तयार गरिनु पर्दछ । खानामा विभिन्न पौष्टिक तत्वहरु समावेश हुनु पर्दछ । कार्बोहाइड्रेट, प्रोटिन, क्याल्सियम, एन्टी अक्सिडेन्ट खानाले हामीलाई शक्ति दिन्छ, रोग प्रतिरोधी क्षमता बढाउँछ ।
हामीले खानालाई स्वादिलो मात्र होइन पोषणयुक्त बनाउन चाह्यो भने सेफहरुले बनाउन सक्छन् । होटल, रेष्टुराँका सेफले यसमा विशेष ध्यान दिनुपर्दछ । उनीहरुले नेपाली खानाका बारेमा सामाजिक संजालबाट पनि प्रचार प्रसार गर्नु पर्दछ । आजभोलि खुलेका होमस्टेमा नेपाली खाना सहित सांस्कृतिक कृयाकलाप भइरहेको सुन्दा खुसी लाग्छ ।
***
रोयल ब्यान्क्वेटको शान
विगतमा राजदरबारका लागि रोयल खाना तयार गर्ने मुख्य जिम्मेवारी सोल्टी होटलको थियो । त्यहाँ सेफका रुपमा काम गर्ने प्रमुख सदस्यका रुपमा म पनि सामेल थिएँ । दरबारमा हुने ब्यान्क्वेटमा अनेक परिकार राखिन्थे, तर धेरै परिकार स्वदेशी नै हुने गर्दथे । मानिसहरु मलाई सोध्दथे, राजारानीले के खान्छन्, कस्तो खान्छन्, स्वदेशी खान्छन् कि विदेशी ? राजा वीरेन्द्रको जीवनशैली साधारण थियो । उनी सकभर नेपाली नै खाना खान रुचाउँथे । रोयल भनिए पनि खानाकै लागि दरबारमा त्यतिबिधि फजूल खर्च गर्ने गरेको देखिन्नथ्यो । नेपाली र पश्चिमा दुबै किसिमका खाना सर्भ गर्ने गरिन्थ्यो ।
मलाई सम्झना छ, २०५८ को जेठ १९ गते शुक्रबार राजदरबार हत्याकाण्ड भएका दिन भने सोल्टीबाट खाना गएको थिएन । विगतमा हरेक शुक्रबार सोल्टीबाटै खाना जान्थ्यो, तर त्यो दिन गएन । मैले दरबारमा राजा वीरेन्द्रको वंशनाश भएको खबर लन्डनमा रहेका मेरा साथीबाट राति सुनेको थिएँ ।
एक पटक भारतका राष्ट्रपति ज्ञानी जैल सिंह नेपालको भ्रमणमा थिए । दरबारमा ब्वान्क्वेट भोज थियो । त्यहाँ सिंह जी ले तोरीको साग र मकैको रोटी खाउँ भन्नुभयो । राति ११ बजिसकेको थियो । हामीले हतारहतार तोरी खोज्यौं, र मकैको पिठोबाट रोटी बनाएर दियौं । सिंह ज्यादै खुसी हुनु भयो ।
सार्क सम्मेलनमा सहभागी हुन आएका भारतका प्रधानमन्त्री राजीव गान्धीलाई पनि मैले खाना सर्भ गर्ने मौका पाएको छु । उहाँलाई फ्रेन्च माछा मन पर्थ्यो । उहाँलाई मैले “फिलेट दी पेपिट एलेसोल” अर्थात् फेन्च माछाको परिकार बनाएर दिएको थिएँ । उहाँलाई अति मिठो लागेछ । उहाँले मलाई १० हजार भारु टिप्स दिनुभयो । बेनजिर भुट्टोसँग बसेर पनि खाना खाएँ । परराष्ट्र मन्त्रालयले कुन विदेशी पाहुनाले के खान्छन् भनेर प्रोटोकल नै बनाएर दिएको हुन्थ्यो ।
मैले भारतका ठुल्ठूला कलाकारहरु अमिताभ बच्चन, शक्ति कपुर, गुल्सन ग्रोबर, रानी मुखर्जी, नाना पाटेकर, मनिषा कोइराला, आरडी बर्मन, धर्मेन्द्र, जितेन्द्र, नसुरुद्दिन शाह लगायतलाई पनि खाना ख्वाएको छु ।
***
अनौठा परिकारको स्वाद लिनेहरु …
श्रीलंकाका राष्ट्रपति विक्रम रणसिंघे एक पटक नेपालको राजकीय भ्रमणमा आए । बिहानको ब्रेकफास्टमा रातो खोर्सानीको पेस्ट खाने बताए । यो अकबरे जस्तै ज्यानमारा खोर्सानी हो । खोर्सानीको पेस्ट बनाएर पाउरोटीमा राखेर दिनुपर्ने रहेछ । मानिसहरु पिरो खोर्सानी खान्छन् तर यसरी खोर्सानी खाएको आजसम्म मैले देखेको छैन ।
अर्को, एकपटक स्वीटजरल्यान्डका राष्ट्रपति नेपाल भ्रमणका आएका थिए । उनले बिहानको ब्रेकफास्टमा मेवा खाने बताए । यसको बोक्रा छिलेको हुनुपर्ने तर भित्रका बियाँ झिक्न नहुने । विज्ञानले भन्छ, मेवाको बियाँ (दाना) स्वास्थ्यका लागि अति हानिकारक हुन्छ । तर उनले यही खाने गरेका रहेछन् । सुन्दै अनौठो लाग्ने ।
माल्दिभ्सका राष्ट्रपति अब्दुल गयुमलाई भने बोक्रा सहितको म्यादामास (बकुल्ला) मन पर्ने रहेछ । बकुल्लाको बोक्रा कडा हुन्छ । हामीले २ दिन अघिदेखि भिजाएर राख्नुपथ्र्यो, र उसिनेर पटपटक फुट्ने हुन्थ्यो । त्यसमा गोलभेडाको सस राखेर खाने गरेको पाइयो ।
***
