भादगाउँ । माग बढेसँगै भक्तपुरको जुजु धौ व्यवसाय फस्टाएको छ । मल्लकालदेखि दहीको राजा उपमाले परिचित भक्तपुरको मौलिक उत्पादन जुजु धौको स्वाद र गुणस्तरका कारण यसको माग बढेसँगै व्यवसाय पनि फस्टाएको हो ।
नेवारी परम्पराअनुसार जन्मोत्सव, शुभकर्म, यात्रा, सफलता र ठूलो दुर्घटना पार लागेको अवस्थामा दिइने सगुन होस् या भोज दहीको उपयोग अनिवार्य मानिन्छ । पछिल्लो समय पार्टी भोजलगायत दैनिक उपभोगमा समेत दहीको प्रयोग बढ्दै गएको छ । दहीको प्रयोगको दायरा फराकिलो बन्दै गएसँगै जुजु धौको मागसमेत दिनानुदिन बढ्दो छ र व्यापार पनि फस्टाएको छ ।
भक्तपुरमा पाँच दर्जनको हाराहारीमा जुजु धौ व्यवसायी छन् । जुजु धौको माग बढेपछि नगरका टोलटोलमा जुजु धौ पसल खोलिएका छन् । जुजु धौ उत्पादनका हिसाबले मात्र होइन, यसको बिक्रीवितरणका हिसाबले पनि यो व्यवसाय दिनदिनै फस्टाएको भक्तपुर जुजु धौ व्यवसायी सङ्घका अध्यक्ष कृष्णगोपाल सैंजुले बताउनुभयो ।
“ठूला विवाह ब्रतवन्धजस्ता भोजमा डेरीको दही प्रयोग गर्ने पार्टी प्यालेस तथा क्याटरिङ व्यवसायीले समेत अचेल जुजु धौ प्रयोग गर्दछन्”, सैंजुले भन्नुभयो, “यसले पनि जुजु धौको माग बढेको हो ।” एकपटक यसको स्वाद चाखेपछि यसैमा मन बस्ने भएकाले पनि काठमाडौँ उपत्यकामा मात्र नभई काभ्रेको बनेपा, पनौती र धुलिखेलसम्म जुजु धौको माग बढेको सैंजुले बताउनुभयो । उहाँले भन्नुभयो, “भक्तपुरका जुजु धौ व्यवसायीलाई काठमाडौँ र काभ्रेका पसलमा जुजु धौ पु¥याउन भ्याइनभ्याइ नै हुन्छ । झन् विवाहको ‘सिजन’मा त माग धान्नै धौधौ हुने गर्दछ ।”
जुजु धौको प्रमुख विशेषता चक्कुले टुक्राटुक्रा पारेर काट्न मिल्नु हो । माटोको कटारोको दहीलाई घोप्ट्याए पनि नपोखिने यसको अर्को विशेषता हो । यस्तो विशेषतायुक्त दही बनाउन उच्च गुणस्तरको गाई–भैँसीको शुद्ध दूधको आवश्यक पर्ने सैंजुले बताउनुभयो । उहाँका अनुसार डेरीको दहीमा दूधको सबै ‘फ्याट’ निकालेर पाउडर मिसाई वाफले मात्र तताएर दही उत्पादन गरिन्छ, तर जुजु धौ त्यस्तो हुँदैन । “जुजु धौ तयार गर्न अन्य दूधको तुलनामा चिल्लोपना बढी भएको दूध चाहिन्छ”, उहाँले भन्नुभयो, “जुजु धौ बनाउन कम्तीमा पाँच प्रतिशत फ्याट भएको दूध चाहिन्छ ।”
जुजु धौ बनाउन दूधलाई बाक्लो हुनेगरी राम्रोसँग चलाउँदै कराइमा उमाल्नुुपर्दछ । उमाल्न पुगेपछि भुसमाथि राखेको माटोको कटारामा पहिले कटाराको आधा भाग मात्र दूध राख्नुपर्दछ । उक्त दूध सेलाएपछि बाँकी आधा दूधसँगै दहीको बीउ दही ९जोर्डन० राख्नुपर्दछ र न्यानो हुनेगरी छोपेर राख्नुपर्दछ । यसरी छोपेर राखेको पाँच घण्टामा जुजु धौ तयार हुन्छ ।
जुजु धौ व्यवसायी माग धान्न मुस्किल भएपनि यसको परम्परागत स्वाद, मौलिकता र गुणस्तर जोगाउन दिनप्रतिदिन चुनौतीपूर्ण बन्दै गएको बताउँछन् । जुजु धौको मौलिकता पहिलो यसको स्वाद हो भने दोस्रो माटोको भ्यगः अर्थात् कटारा हो । तर काँठक्षेत्रमा गाई–भैँसीपालन व्यवसाय हराउँदै जानु र कुमालेले पनि माटोको कटारो बनाउन छाड्नु तथा बजारले पनि प्लाष्टिकका बट्टाको माग गर्नुले जुजु धौको मौलिकता सङ्कटमा पर्न थालेको व्यवसायी बताउँछन् । आधुनिक प्रविधिको नाममा दहीलाई ‘फ्रिज’मा राखेर जमाउने गर्नाले पनि यसको मौलिकतामा ह्रास आउन थालेको सैंजुले बताउनुभयो ।
डेरीहरुले जुजु धौको लागि दूध सङ्कलनमा समेत समस्या आएको उहाँको भनाइ छ । “डेरीलाई कम फ्याट भए पनि हुन्छ तर जुजु धौका लागि बढी फ्याट भएको दूध चाहिने भएकाले किसानले पनि दूधमा पानी मिसाएर हामीलाई भन्दा डेरीलाई दूध बिक्री गर्न रुचाउँछन्”, उहाँले भन्नुभयो, “यसले गर्दा हामीले बाहिरी जिल्लाबाट महँगो मूल्यमा दूध सङ्कलन गर्नुपर्छ । काँठक्षेत्रबाट आउने दूध सबै डेरीले उठाएपछि हामीजस्ता व्यवसायीले समस्या बेहोर्नुपरेको हो । अहिले हामीले उच्च गुणस्तरको दूधका लागि चितवन, काभ्रेको पाँचखाल, इलाम, बुटवलबाट दूध ल्याउने गरेका छौँ ।”
भक्तपुरको जुजु धौ दही मात्र होइन, भक्तपुरको पहिचान पनि बनिसकेको छ । जुजु धौ महिमा नेपालमा मात्र होइन, विदेशमा समेत परिचित छ । त्यसैले भक्तपुर घुम्न आउने स्वदेशी र विदेशी पर्यटक दहीको स्वाद नचाखी नजाने गरेको भक्तपुर दरबार स्क्वायरस्थित हाडापाउँ तथा आइसक्रिम भण्डारका दिनेशबाबु हाडा बताउनुहुन्छ ।
